Ẩm thực thế giới ngày càng trở nên ngon miệng, tuy nhiên, tình trạng nấm và nấm cục, trứng cá muối hoặc gan ngỗng chưa bao giờ bị lung lay, không chỉ vì sang trọng, mà còn ngon miệng.
Theo ông Võ Hoàng, Nhân, đầu bếp hàng đầu ở Việt Nam mùa đầu tiên, sự ngon miệng của ba món ăn này đến từ một yếu tố chung – umami và ngon. — Royal Food
Một trong những món ăn ngon nhất trong thực đơn sang trọng là nấm cục. Nấm nằm dưới rễ của cây sồi, hạt dẻ hoặc hồ đào. Chúng chứa vị ngọt của quá trình quang hợp của cây và được trộn với các khoáng chất và hương liệu để tạo ra hương vị độc đáo. Nổi tiếng nhất trong số này là nấm truffle đen từ vùng Perigord ở miền tây nam nước Pháp và nấm truffle trắng từ Alba ở vùng Piemonte của Ý. Truffles giống như “kim cương. Đen” trong nhà bếp. Nhiếp ảnh: Shutterstock. – Đầu bếp Võ Hoàng Nhân cho biết một trong những lý do khiến nấm truffle đắt đỏ là vì mùi thơm của chúng rất khó duy trì và thường biến mất sau 4-5 ngày. mùa gặt. Bởi vì chúng ẩn sâu dưới lòng đất, để tìm thấy chúng, những người săn nấm phải dựa vào lợn rừng hoặc những con chó được huấn luyện tốt.
Ngoài nấm cục, trứng cá muối còn là một món hấp. Lãnh đạo, nhiều người thích nó. Trứng cá được làm từ trứng cá st không khử trùng. Trứng cá muối chất lượng cao sẽ có vị mặn độc đáo, và mỗi quả trứng phải giòn và nứt trong miệng để mang lại hương vị đậm đà và béo ngậy khó cưỡng.
Trứng cá thường được gọi là “giá trị của” ngọc trai đen “và” hiếm “. Cá thúc giục cái thường mất 8 đến 20 năm, tùy thuộc vào loài được trưởng thành và trưởng thành. Trứng cá sẽ có kích thước và hương vị khác nhau. Trứng cá heo trắng ở khu vực Caspi ở miền nam nước Nga là một trong những trứng cá muối lớn nhất và đắt nhất.
Món ăn này không chỉ đắt tiền, mà còn là trứng cá muối rất khó. “. Để thưởng thức hương vị đầy đủ, trứng được chế biến nên được làm lạnh ngay lập tức, đặc biệt là các công cụ được sử dụng trong quá trình nếm không được làm bằng kim loại (trừ vàng). Bởi vì nếu bạn đang sử dụng khay, bát, đĩa, thìa như bạc và sắt, sử dụng thép không gỉ để giữ và thu thập trứng cá muối, nó sẽ ngay lập tức có mùi và đổi màu.
Công cụ tiếp xúc với trứng cá muối không phải là kim loại, nhưng Đó là vàng. Ảnh: Shutterstock .
Nếu bạn là một người sành ăn, foie gras là niềm tự hào của ẩm thực Pháp, bạn có thể bỏ qua nó để tạo ra một loại mỡ foie gras thanh lịch, nhẹ, mềm và béo, được cho ăn liên tục suốt cả ngày và Hạn chế tập thể dục để vỗ béo các mảnh foie gras. Foie gras luôn là món ăn được phục vụ trong nhà hàng sang trọng nhất thế giới.
Nguồn gốc của món ăn – mùa cao điểm của đầu bếp hàng đầu Việt Nam trong mùa đầu tiên cho biết, mặc dù đến từ nhiều vùng khác nhau, ba món được biết đến với hương vị tuyệt đẹp của chúng. Nguồn gốc của món ngon này là do sự tồn tại của một Axit amin. — Axit glutamic là một axit amin tự nhiên, dường như vượt trội trong số ba loại thực phẩm này. Ước tính cứ 100 gram trứng cá muối chứa gần 80 miligam glutamate. Trong 100 gram nấm, nấm cục có hàm lượng glutamate tự nhiên khoảng 60 mg đến 80 mg, và foie gras rất phong phú (195 mg axit glutamic trên 100 g). Hương vị thơm ngon của axit glutamic kết hợp với các đặc tính độc đáo của nấm truffle, trứng cá muối và gan ngỗng, đã nhanh chóng giúp món ăn chiếm được “hương vị” của bản đồ thế giới. cái đầu.
Axit glutamic có hương vị độc đáo. Umami – hương vị cơ bản thứ năm ngoài vị ngọt, chua, mặn và đắng, được phát hiện vào năm 1908 bởi giáo sư Nhật Bản Kikunae Ikeda. Kể từ đó, gia vị umami có thành phần chính là axit glutamic đã ra đời, và trong tiếng Việt chúng ta gọi nó là bột ngọt. Phát minh này đã sinh ra AJI-NO-MOTO, một trong những sản phẩm bột ngọt đầu tiên ở Nhật Bản.
Đầu bếp Võ Hoàng Nhân nói rằng ba hương vị này đến từ “một yếu tố”. : Axit glutamic.
Glutamate là một axit amin được phê duyệt bởi Jecfa (Ủy ban chuyên gia về tổ chức thực phẩm và thực phẩm y tế thế giới của Tổ chức lương thực và thực phẩm nông nghiệp Liên hợp quốc, Liên hợp quốc), SC / SCF (Ủy ban an toàn thực phẩm châu Âu). Khoa học thực phẩm), FDA (Cục quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ), Bộ Lao động, Y tế và Phúc lợi. . Thẩm định, lượng định, đánh giáĐầu bếp Võ Hoàng Nhân cho biết thêm, một lượng thực phẩm tự nhiên không xác định có thể được uống mỗi ngày, cho dù đó là thực phẩm tự nhiên hay được sử dụng như một loại bột gia vị, nó vẫn an toàn để ăn. Hương vị umami làm cho nó ngon hơn.
Jin Yuyan
Leave a Reply